Как производят чай в Индии. Наши впечатления по поездке в Ассам
05 / 10 / 2022
Как производят чай в Индии. Наши впечатления по поездке в Ассам
Андрей, специалист по качеству чая AROMA TEA COFFEE, побывал на плантациях Ассама. Он рассказывает, как организовано производство чая от саженца до упаковки, чем органические чайные сады отличаются от обычных и почему к сбору урожая не допускают мужчин.

Город чая

Мы выдвинулись в сторону Ассама. Плантации здесь расположены выше, чем в Южной Индии. Высокий уровень влажности, резкие перепады дневной и ночной температур наделяют местный чай насыщенной терпкостью и уникальным ароматом – сладким, древесно-ягодным. Словом, я был крайне воодушевлён.

Дибругарх – The City Of Tea, город с населением 140 тысяч человек. Стоит проехать указатель, и по обеим сторонам дороги начинаются сады. Однако придорожные пейзажи вызывают больше уныния, чем вдохновения. Неужели поездка разочарует?

На автомобиле из Дибругарха можно попасть в 850 чайных садов. Мы отправились в Dinjoy, чтобы воочию увидеть, что делают с камелией ассамикой, прежде чем она станет готовым продуктом.

Чайные сады

Плантаторы Dinjoy владеют пятнадцатью садами. Каждый по 240 га. Расположены сады на разных уровнях высоты, что позволяет выращивать чай с различными оттенками вкуса и аромата. Невооружённым глазом разницу в высоте трудно заметить. Кажется, что все плантации – на одном уровне.

Устроены сады везде одинаково: кусты посажены плотными рядами, расстояние между рядами – от 0,5 до 1 метра, чтобы мог пройти один человек. Также растут высокие деревья – они обеспечивают чайные кусты тенью.

По периметру каждой плантации вырыт специальный ров для защиты от переизбытка воды.

Существуют органические плантации, где не используют никаких удобрений. Только дождь, солнце и правильно высаженные деревья. Своими глазами мы видели уже действующую плантацию и территорию, сплошь засаженную тростником для обогащения почвы натрием. Ей только предстоит стать родиной чая.

Возраст чайных деревьев в садах фабрики Dinjoy – от одного до 101 года. Сбор урожая начинается, когда деревьям исполняется 4 года. До этого момента за ними просто ухаживают.

Нам посчастливилось прогуляться на плантации, где деревья растут дольше трёх десятков лет. Повсюду яркий аромат зелени. Казалось, будто шагаю над кастрюлей с парным молоком. Я не удержался: сорвал несколько молодых чайных флешей.

Сбор урожая

В этот момент я понял, какой титанический труд совершают сборщицы чая. Работают только женщины. У мужчин просто не хватает терпения отщипывать по 24 килограмма (!) ежедневно. При этом важно знать, какую часть растения срывать.

К чести плантаторов и сборщиц, они безошибочно определяют, в какое время и в какой части сада собирать урожай. Ориентируются на цвет листьев и размер. Одни сборщицы срывают только крупные листья, другие – только мелкие. У каждой своя задача.

Производство

Сама фабрика находится в глубине садов, в самом сердце плантации. В здании есть небольшой офис, где удалось пообщаться с владельцами, и дегустационная комната. Основное пространство отведено под производство – три цеха. В каждом стоит всеобъемлющий аромат тёплого сладкого чая.

Вылёживание и проветривание

В первом цехе только что собранный зелёный лист (от 10 до 30 тонн) вылёживается и проветривается. В помещениях установлены тепловые пушки, которые работают на газу. После обдува тёплым воздухом лист становится более мягким и податливым для дальнейшей обработки.

Сминание и ферментация

Второй цех оборудован роллерами, в которых отлежавшийся лист сминают и разрезают. Уже в этот момент запускается процесс ферментации. Сминание выполняют дважды. Первый раз на вибростоле чай разделяют на категории fine и second (крупный и меньшего размера). После второго сминания лист подразделяют на OP (цельный) и BOP (ломаный).

После сминания листья отправляют на ферментацию. Процесс проходит на полу в течение 2-3 часов. Под потолком подведена труба с водой и установлен вентилятор. Технолог контролирует процесс распыления воды, обеспечивает необходимый уровень влажности.

Процесс организован на полу не без причины. Дело в том, что воздух в помещении прогрет до 35-40 °C, а для ферментации требуется температура ниже – такая есть только на уровне кафельной плитки.

Сушка и сортировка

После ферментации лист отправляют в цех «Сушки и сортировки». Сушат лист в специальных печах при 120-150 °C. Высокая температура не только придаёт листу черный цвет, но и обеззараживает его. Стоит помнить, что в Индии количество микробов, адаптировавшихся к жаркому климату, феноменально высокое.

Просохнув, лист попадает в сортировочный цех. Для каждого вида чая выстроена отдельная линия-конвейер из сортеров (вибростолов) и аппаратов барабанного типа. Таким образом через конвейер проходит любой чай:

  • FOP – крупнолистовой,
  • FP – среднелистовой,
  • FBOP – ломаный средний лист,
  • GBOP – ломаный мелкий флешевый лист,
  • GFOP – флешевый чай,
  • TGFOP – флешевый чай с типсами.

Очистка

Сортировка – не конечная стадия производства. В финале лист проходит два этапа очистки: через магнитный станок и колосортер. Первый аппарат, пропуская лист через магнитные роллеры, очищает его от пылинок и волосков. А колосортер избавляет чай от сторонних палок, маленьких и крупных. Они от чайного листа отличаются цветом (ярко-оранжевым).

Сортировка и очистка позволяют отдельно отобрать золотистые типсы (нераспустившиеся почки), которые ценят любители элитного чая. В то же время происходит отбор крупных палок и веток. Их по дешёвке скупают американские компании для производства холодного чая.

После очистки чай попадает в лабораторию для финальной дегустации и замера важности в листе. Если уровень влажности превышает норму, лист отправляют на повторный цикл, начиная со стадии сушки. Если с листом всё в порядке, его фасуют в мешки из плотного картона с фольгированным покрытием внутри.

Структурировать процесс производства чая можно так:

1. сбор,
2. вылёживание \ проветривание (до 1 дня),
3. сминание,
4. сортировка на fine и second (крупный и мелкий),
5. сминание,
6. сортировка на цельный и ломаный лист,
7. ферментация (2-3 часа),
8. сушка (до 25 минут при 120-150 °C),
9. сортировка в зависимости от вида чая,
10. магнитная очистка,
11. очистка через колосортер,
12. дегустация и замер влажности,
13. упаковка.

Сотрудники

Чтобы чётко организовать все этапы производства, фабрика задействует 800 человек. Осматривая самые молодые плантации, мы увидели посёлок, который плантаторы построили для сотрудников. Своих работников плантатор обеспечивает всем, от перчаток на руках и зонтиков над головами до домов для проживания и школ для детей.

Ситуация на чайном рынке

Несмотря на первоначальные опасения, Дибругарх не разочаровал. Наше путешествие показало, что производство индийского чая – мощный и большой труд. Этот продукт стоит воспринимать всерьёз.

На мой взгляд, ассамский чай заслуживает внимание ещё из-за рыночных реалий. Спрос на Дарджилинг резко падает вслед за платежеспособностью чаелюбителей, а производство дешевле не становится.

Аналогична ситуация с цейлонскими чаями. В Шри-Ланке кризис. Цены растут, логистика затрудняется. Если говорить честно, в российских магазинах вместо заявленного цейлонского мы находим индийский.

Индия – один из мировых лидеров по экспорту чая. Среди многообразия индийской продукции можно легко отыскать альтернативы и крепким цейлонским чаям (ассамские и южно-индийские PEKOE), и китайским типсовым (TGFOP, FTGFOP), и ортодоксальным микролотам Дарджилинга.

Найти достойные альтернативы для наших клиентов – такова и была цель поездки. Мы привозим стабильный качественный продукт напрямую с плантаций. А ещё предлагаем уникальные чайные позиции, которые в России можно приобрести только в нашей компании.